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是苏菜中的传统菜,叫做双皮刀鱼。做法说起来简单,但是做起来颇有难度。一方面,它考验了厨师的刀工。”
莫晓和向一侧的工作人员要来一碗开水,夹起一块鱼肉,放入了水中,而鱼肉渐渐散开。
“这个鱼肉,其实就是刚才郑轲刮掉的刀鱼肉,鱼肉极为纤细,口感也非常鲜嫩,说是入口即化,丝毫不为过。而这些细腻的鱼肉末,除了刚刚刮掉的刀鱼肉末外,还有一部分的白鱼肉末,所以仔细品味,不难发现鱼肉的味道会有一点的差异。但由于白鱼也被剁成了肉末,口感的差异极小,但鱼肉却出现了层次感。
“‘皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身’,说的便是双皮刀鱼。光是这份刀工,就让一大部分厨师,望而却步。”莫晓和轻声解释道。
看台上的观众连连点头,原来在鱼腹中,竟然是两种鱼的肉末。如果没试吃过这道菜品,确实很难想象。
“但是,相较于刀工,我更看重的是这道菜的火候。”莫晓和抿了口茶,继续说道。
状态提示: 第371话 双皮刀鱼
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