食色天下- 第66章 【先声夺人】(2/2)

钱小红放入笼屉的鸭子蒸到七成熟，已经取出冷凉，取刀剔去鸭骨，用刀的关键在于保持鸭皮和鸭肉完整不破，她先将鸭子纵切两刀，成为宽度一致的三条，然后再分别横切，成为宽约一厘米的小条，然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条，宽度为鸭肉条的二分之一，长度保持和鸭肉条一致，这对刀工的要求极高，现场观众看到钱小红娴熟精巧的刀法不禁发出连声赞叹。

听到现场的欢呼声，钱贵生不免感到得意，论到刀工，自己女儿当数第一，不过他并没有留意到苏乐大刀阔斧的两刀，如果他看到苏乐两刀就将鸭子分成两个均匀的等份，只怕他心中就不会那么想了。

马德良对这位未来儿媳妇的表现似乎也颇为满意，他已经看出钱小红要做的是柴把鸭子，这是谭家菜的代表菜，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，得名于谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，是现在保存最为完整的官府菜。

钱小红将冬笋条、冬菇条用开水汆烫，捞出后用凉水过凉，同时将菜薹用开水泡软，清水洗净，每根菜薹又破成两根，将菜薹横放在砧板之上，取鸭肉条横放在菜薹上，冬菇条放在鸭肉上，以此再放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入圆盘之中，在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤，放入熟鸡油、精盐、白糖、料酒，上笼屉二次开蒸。

这边干得热火朝天，苏乐那边也没闲着，他烧了锅开水，把半只鸭子放入水中烫去血污，沥净之后，砍成小块，然后在锅内放入少量花生油，开始对鸭子进行翻炒，鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水，苏乐不停翻炒，变色后盖上锅盖将水分焖干，倒入料酒。然后继续翻炒，放入精盐和白糖。

跟三名师兄师姐相比，苏乐的这道菜显得实在是寻常普通，他所做的就是一道家常红烧鸭，也不是苏乐不想做一道震惊四座的名菜，而是他不会，你让一个野厨子和三个科班出身的厨师去比花样和菜式，那不是难为他吗？

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