面点大师- 第四百四十一章 灌汤包(2/3)

在蒸螃蟹的时间，高典开始和面。

做灌汤包的外皮，其实和做饺子有些类似。

比一般的包子皮更薄，需要用擀面杖仔细擀薄。

面团放在一边，高典紧接着开始制作汤头。

这点也非常讲究的，汤头要用一年以上的母鸡，再加上一年以上的鸭，两者放在一起炖煮。

猪皮需要刮去上面的肥肉，并且要仔细刮干净，一点也不能残留。

肥肉在熬煮的时候，会有油出来，这样制作出来的皮冻，口感和质感都不够好。

处理干净的猪皮，需要切碎，尽量碎是最好，这样熬制皮冻，速度更快。

螃蟹已经蒸好。

这个时候，高典将螃蟹拿出来，放在案板上，开始剥起来。

按照人家吃螃蟹的讲究，需要蟹八件，也就是锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种工具。

使用这八种工具，能够更加优雅的将蟹肉剥出来。

当然也很方便，毕竟这东西是有悠久历史传承的。

这是吃螃蟹时使用，作为厨师，高典自然不用那么麻烦。

他的方法就要粗暴许多！

直接用刀切，用牙签来掏！

这样的方式，并不能保证蟹肉的完整性，看起来也一点不优雅。

但蟹黄汤包对于蟹肉的完整性，本身就没有要求，只要剥出来就行，至于剥成什么样，那就是什么样。

简单粗暴的方式，却也意味着速度！

这样的方式，剥出来蟹肉的速度很快。

比用蟹八件慢慢的剥要快上许多。

等蟹肉处理好，将其放在一旁。

这时候汤底已经差不多熬制完成，皮冻早就熬好了。

将汤头和皮冻的汤混合在一起，再熬煮两分钟，使其味道充分融合在一起。

随即将其倒出来冷却！

高典特意准备了加冰冰水，隔水放在冰水里面，加快其冷却的速度。

只要冷却下来，皮冻就能够凝固在一起。

形成果冻般的固体状态，在包起来时，就更加的容易。

皮冻是制作灌汤包常用的方式，因为其方便简单。

制作馅料，需要将冷却好的皮冻放在破壁机里，将其打碎。

打碎的目的，是为了更好的混合在一起。

汤底打碎之后，加入蟹黄蟹肉，再加入各种调味料进行调味。

调味的配方，便是秘传的内容之一，想要味道好，好的调味是必不可少的。

馅料制作好之后，将其包在事先擀出来的包子皮里面。

随后将其小心翼翼的放在碗里。

灌汤包的馅料是特别的软的，和普通包子的馅料不同。

灌汤包的馅料，即便是使用了皮冻，将其变成果冻状的固体，可是整体来说，比单纯的馅料，更加的柔软。

加上灌汤包的皮很薄，整个包子看起来就有些软塌塌的，好奇一点支撑的力都没有。

这还是没有蒸熟的状态！

而蒸熟之后，包子里面的皮冻就会完全化为水，包子里面的馅就成了一包汤！

加上其皮很薄，这也让灌汤包变得很难夹起来。

所以，为了保持形状，需要放在碗里去蒸。

蒸熟的过程，火候需要特别注意。

高典掐着时间，很快将蒸好的灌汤包拿出来！

因为放在碗里，整个包子的形状保持的非常好。

稍微一动，整个包子便如同波浪一般，抖动个不停。

包子皮是很薄的，这样让其有种透明的质感。

但实际上，包子皮并不是透明的。

端出来时，看起来平平无奇，也没有什么香味，要知道灌汤包的汤底，香味是极其浓厚的，但是现在却闻不到一点。

做出来之后，高典举手示意。

很快就有工作人员来将其带走。

随后，高典便开始收拾案板，每个地方都收拾的干净。

而他做的灌汤包，通过工作人员的手，送到了评委手里。

………………

于静红是一名顶级的美食评论家。

她也是老饕一名，对于美食，她已经到了极其挑剔的程度。

她尝过的美食，实在是太多了！

人的胃口，都是被养出来的。

饿三天不吃饭，哪怕吃白米饭都觉得是无上美味。

可是每天山珍海味，美食佳肴吃着，那么胃口也就越来越刁，对于美味的要求，也自然会更高。

于静红就是如此，她对于美食的要求，已经不一般的高。

她从小锦衣玉食，吃的都是极其美味的东西。

也因为她从小对于食物，有些特别的执着，所以于静红的身材，是比较胖的。

于静红在圈子里，也是出了名的毒嘴，不过人家对于美食的评论确实极其精准的。

毒嘴也就成了她的特色，让她在圈子里的名气更大。

有好处，自然也就有坏处。

因为其毒嘴的缘故，于静红在圈子里的人际关系很差。

但是她并不在意，依旧我行我素。

就像她曾经说过的一句话，她又不是靠着评论吃饭。

和其他的一些老饕不同，那些人是需要依靠这个吃饭的，嘴巴不能太毒。

可是于静红不需要，她家庭条件太好了，做这个美食评论家，完全就是兴趣。

所以她随心所欲，你讨厌她也好，喜欢她也好，于静红并不在意。她在意的，只是自己过的舒不舒心。

作为本次比赛的评委之一，和她分外同一组的评委