黑暗料理指南- 第17章重拳出击(2/2)

，随后加入蛋清和生粉，再然后才丢入锅中用油滑来封锁腌肉的表面……蛋清里的蛋白质遇油后变性，在肉丝外表形成一层薄膜，完美地锁住了肉丝内的水分和风味。”

项庄说罢又指了指盘子里的春笋继续解释道：

“至于春笋，我是直接焯水直至断生后下锅翻炒十秒后出锅的，所以笋子的内部根本就还是生的！这种谷雨前挖出来的嫩笋，即使是生吃也不会感到过度苦涩，倒是完全炒熟后反而会显得口感老。”

在在得到厨师本人的解释过后，李枚才终于恍然大悟。

难怪自己吃到肉丝的第一口感觉没什么味道，原来是因为第一口刚刚咬破蛋白质薄膜，味道还未充分扩散出来呢。

不仅仅如此，利用焯水断生的方法来实现对笋子本味封锁的技术，李枚也是闻所未闻！