吃货生存指南- 第342章、臭豆腐(2/2)

“拿着，我先带你做一遍，学会了再拿那些个豆腐练手。”覃师傅盯着文熙用冷开水略微清洗完豆腐，沥干水分，才拿出一大瓶茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸了约分钟。

“呲啦~”随着臭豆腐的表皮被炸得起泡，颜色渐黄，一股奇特地臭味慢慢散发出来，这就是臭豆腐的臭味了。

“文艺点来讲，臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，所以这种臭味很特别。而蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸吃起来具有鲜美的滋味，所以吃着香。”

覃师傅用长长的筷子拨弄着油锅里的臭豆腐，卖弄了臭豆腐的香臭原理，才教文熙调制沾料。

1覃师傅领着文熙把豆腐放进卤水坛里，另取来已经泡了一天、已经成青墨色的豆腐递给文熙。

“拿着，我先带你做一遍，学会了再拿那些个豆腐练手。”覃师傅盯着文熙用冷开水略微清洗完豆腐，沥干水分，才拿出一大瓶茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸了约分钟。

“呲啦~”随着臭豆腐的表皮被炸得起泡，颜色渐黄，一股奇特地臭味慢慢散发出来，这就是臭豆腐的臭味了。

“文艺点来讲，臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，所以这种臭味很特别。而蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸吃起来具有鲜美的滋味，所以吃着香。”

覃师傅用长长的筷子拨弄着油锅里的臭豆腐，卖弄了臭豆腐的香臭原理，才教文熙调制沾料。